Saures Kraut, Sürkrüt oder auch Choucroute heisst das Sauerkraut dort, wo es oft und gern verzehrt wird – in Deutschland und im Elsass.

Sauerkraut ist jedoch nicht im deutschen Krautfass entstanden, und wird nicht nur dort beim klassischen Eisbein verzehrt, wie man meinen könnte. Bis weit in den Osten Europas hinein, teilweise aber auch nach Westen, hat sich gesäuertes Kraut als gekochtes, geschmortes Kraut oder als Krautsalat durchgesetzt.

Entdeckung des Sauerkrauts

Die Gärung als unabdingbarer Vorgang zur Herstellung von Sauerkraut ist vermutlich rein zufällig entdeckt worden. So wie aus überreifem Obst durch natürliche Gärung Alkohol entstand oder die Milchsäuregärung zur Entstehung von Joghurt und anderen Produkten führte, kann auch das Gären von Kohl an vielen Stellen der Welt eines Tages beobachtet, also entdeckt und später absichtlich herbeigeführt worden sein.

Im alten China, wo bis heute sehr viel Kohlsorten den Speiseplan bereichern, vermuten manche den Ursprung von Sauerkraut. Andere hingegen meinen, dass vor allem Seefahrer-Nationen die gesundheitlichen Wirkungen von Sauerkraut sehr früh für sich nutzten. Die auf langen Seefahrten auftretenden Mangelkrankheiten wie Skorbut konnten durch regelmäßigen Verzehr von Sauerkraut stark eingedämmt werden. (James Cook, 1775).


Texte und Lieder, Gedichte und Reime über Sauerkraut

Ganz sicher belegt ist die Sauerkraut-Herstellung beim griechischen Arzt Hippokrates um 400 v. Chr. Und mehreren römischen Quellen wie etwa Cato in „De agricultura“ oder Gaius Plinius Secundus in den „Naturalis historiae libri“. Jules Verne erwähnt ebenfalls Sauerkraut: In dem 1879 veröffentlichten Jules-Verne-Roman „Die 500 Millionen der Begum“ beschreibt der berühmte Autos einen bösen deutschen Industriellen mit einer Vorliebe für Sauerkraut.

Zitate zum Sauerkraut

„Der Tisch war gedeckt, hier fand ich ganz die altgermanische Küche, Sei mir gegrüßt mein Sauerkraut, holdselig sein deine Gerüche, gestovte Kastanien an grünem Kohl, so aß ich sie einst bei der Mutter.“ (H. Heine: Deutschland, ein Wintermärchen)

"Auch unser edles Sauerkraut, wir sollen's nicht vergessen; ein Deutscher hat's zuerst gebaut, drum ist's ein deutsches Essen." (Ludwig Uhland, 1884 Metzelsuppenlied. Aus: Gedichte. Wohlfeile Ausgabe, Cotta, 1854)

"Eben geht mit einem Teller, Witwe Bolte in den Keller, dass sie von dem Sauerkohle, eine Portion sich hole, wofür sie besonders schwärmt, wenn er wieder aufgewärmt." (Wilhelm Busch in Max und Moritz: Zweiter Streich, Witwe Bolte)


Sauerkraut heute

Sauerkraut-Rezepte sind bis in die heutige Zeit – zu Recht – beliebt. Weisskohl und auch Spitzkohl geben dem Sauerkraut seine herrliche Konsistenz, Meersalz verhindert die Bildung von Keimen während der Fermentation und zahlreiche Gewürze und Zutaten lassen aus einem ursprünglichen Arme-Leute-Essen eine wahre Delikatesse werden, wie etwa bei Champagner-Kraut als delikate Beilage zu Fisch und Geflügel, als Rohkost-Salat mit Ananas oder als vollständiges Gericht in der Elsässer Küche, im Choucroute Royale. > Rezept Choucroute Royale

Sauerkraut-Rezepte

Sauerkraut findet sich in zahlreichen international bekannten Gerichten wie Szegediner Gulasch (Auch Krautgulasch) aus Ungarn, Bigos in Polen, Kraut-Schupfnudeln im Schwäbischen (> Filderstadt), im Nationalgericht von Tschechien „Vepřo-knedlo-zelo“ (Braten mit Knödeln und Kraut), Klunz (mitteldeutsches Gericht mit Sauerkraut und Schmalz), württembergisch-fränkischer Sauerkraut-Auflauf, „Berner Platte“ in der Schweiz oder Rippchen mit Kraut (gepökeltes Schweinekotelett im Sauerkraut) in Hessen.

Namen und Bezeichnungen für saures Kraut

Sauerkraut hiess früher im Deutschen auch Kompost, Kumbost oder auch Gumpest, in Ostpreußen Suerkomst. Engländer und Amerikaner haben kein eigenes Wort für Sauerkraut und sprechen es unnachahmlich langgezogen mit langem „aaaaarrr“ als Saaauerrrkrrraaaaut aus, italienisch heisst es crauti, niederländisch zuurkool, polnisch kiszona kapusta, portugiesisch chucrute, russisch kislaja kapusta und spanisch chucrut.

Sauerkraut-Feste...

Das Kohlosseum in Dithmarschen, der bekanntesten Kohlregion Schleswig-Holsteins in den historischen Mauern der alten Sauerkrautfabrik in Wesselburen, das Sauerkraut-Fest „Fete de Choucroute“ im niederelsässischen Krautgersheim, und das Sauerkraut Festival in Waynesville, Ohio, USA stehen für eine äusserst lebendige Sauerkraut-Kultur.

Apropos feiern – da der regelmässige Genuss von Sauerkraut Gesundheit und Vitalität verspricht, gelten Fans des sauren Kraut gemeinhin als lebenslustige Zeitgenossen. Über andere wiederum schrieb Wilhelm Busch, ein deutscher Zeichner, Maler und Schriftsteller, der von 1832 – 1908 lebte:

Wer durch des Argwohns Brille schaut,
sieht Raupen selbst im Sauerkraut.